מקור הקפה הוא באתיופיה ולכן התפשטות הקפה בעולם מתחילה בעצם משם כאשר הקפה עובר דרך מצרים ומשם לנמל מפורסם בתימן הנקרא "מוקה". דרך תימן הקפה עושה את דרכו לתורכיה שם גם נפתחים בתי הקפה הראשונים הקולים קפה במחבת טוחנים אותו במכתש ועלי ומבשלים אותו בפינג'אן הנקרא לא במקרה "קפה טורקי". משם הקפה עושה דרכו לנמל ונציה באיטליה ולאירופה ומשם בעקבות התפשטות האימפריות השונות לארצות עם אקלים מתאים (טרופי) לגידול קפה כמו ברזיל, קולומביה, הודו ואינדונזיה
למעשה מקור כל הקפה המצוי היום בדרום אמריקה הוא בשיח קפה אחד שהובא בשנת 1720 ע"י קצין באימפריה הצרפתית הנקרא גבריאל דה-קליו (Gabriel Mathieu de Clieu) לאי מרטיניק ומשם לשאר דרום אמריקה
תעשיית הקפה היא התעשייה השניה בגודלה בעולם מבחינת מוצרי צריכה. התעשייה היא שניה רק לתעשיית הנפט. התעשייה מעסיקה כ-20 מיליון עובדים ברחבי העולם. בכל שנה בעולם צורכים 400 מיליארד כוסות קפה. 128 מיליון שקים של קפה ירוק מיוצרים בעולם בשנה.
חקלאי ממוצע מרוויח כ 5 שקלים על כל 0.5 ק"ג קפה שהוא מייצר.
גידול צמח הקפה
הקפה הוא שיח השייך למשפחת "הרוביצאה" מזן "קופאה" הוא גדל 9- 24 מעלות צפונית ודרומית לאורך קו המשווה באקלים טרופי בטווח טמפרטורות של 18-22 מעלות צלסיוס וכמות משקעים של 1200-1500 מ"מ גשם בשנה.
שיח הקפה מגיע לבגרות 5-6 שנים לאחר שתילתו וניתן לאחר זמן זה לקבל ממנו יבול טוב אורך החיים של שיח הקפה הוא עד 25 שנה שיח הקפה מצוי בשלושה אזורים עיקריים: מרכז דרום אמריקה, מרכז אפריקה והאזור הכולל את האיים האינדונזיים,הודו וגינאה החדשה.לפני הופעת הפירות על ענפי השיחים ישנה פריחה של פרחים לבנים. לאחר הפריית הפרחים ע"י חרקים ובעיקר ע"י דבורים הפרחים מתחילים תהליך הנמשך בין חצי שנה ל-11 חודשים שבסופו הם הופכים לפירות ירוקים. הפירות צומחים על השיח כאשכולות קטנים וכשהם מבשילים הם נראים כדובדבנים אדומים. דובדבנים בשיח ערביקה יגעו לגודל של 18-12 מ"מ ואילו בשיח רובוסטה הפירות קטנים יותר ומגיעים לגודל של 16-8 מ"מ. הקטיף יעשה לפי מספר עונות הגשם שבאזור. כלומר אזור שירד בו גשם פעם אחת בשנה יהיה קטיף אחד בשנה. אזור שבו ירד גשםחמש פעמים
בשנה יקטפו הדובדבנים חמש פעמים בשנה. בגלל פרק הזמן הממושך עד לקבלת פרי בשל על ענף שיח הקפה ניתן יהיה למצוא בעת ובעונה אחת פירות אדומים בשלים, פירות ירוקים ופרחים לבנים מהם נוצרים הפירות. צמח הקפה זקוק לחשיפה לשמש, אך למספר מוגבל של שעות כל יום.
לכן, כדי שהצמח לא ייחשף לשמש יותר מדי, בוחרים מדרון מוצל לגידול השיח, או שנוטעים בין השיחים "עצי צל", עצים גבוהים וענפים רחבים שיצלו על השיחים. אדמת הגידול צריכה להיות עמוקה (לפחות 2 מטרים) עם יכולת ספיגת מים גבוהה ורמת חומציות (PH) של 6-5 (רמת החומציות של מים היא 7) שיח הקפה מייצר 700 גרם קפה בשנה ומגיע לגובה של 2.5- 6 מטרים בשיחי ערביקה ועד לגובה של 12 מטרים בשיחי רובוסטה כאשר מחזיקים את השיחים בגובהה 2-3 מטרים במטעים על מנת שיהיה נגישות לשיחים במטעים הלא ממוכנים.
קליית הקפה
פולים ירוקים עד לרגע הקלייה הם בעצם זרעים. ויכולים להיות מאוחסנים בתוך שקים לפרקי זמן ארוכים (עד שנתיים). הקלייה בעצם "משחררת" את כל הטעמים והריחות שאנו מכירים כמאפיינים של קפה( בקפה ירוק ישנם כ- 300 חומרים נדיפים ואילו לאחר קלייה מס' החומרים הנדיפים מגיע ל-850).
מאז גילוי הקפה הוא עובר קלייה בדרכים שונות כאשר השיטה המודרנית היא במכונות תעשייתיות שהחלה בסוף המאה ה-19. בשיטה זו מכניסים לתוך כדור מתכת פולי קפה ומסובבים את המתקן מעל מדורה עד לרגע סיום הקלייה. שיטה זו בעצם לא מאפשרת
לבקר על הטמפ' והלחץ בתוך תוף הקלייה וגורמת לקלייה לא אחידה של הפולים.
עם המצאת מכונת הקלייה המודרנית תהליך הקלייה השתפר פלאים בעקבות אפשרות בקרה על טמפ' הקלייה והלחץ בתוך תוף הקלייה. תוף מתכת המחומם ע"י גז טבעי, ונמצא בתנועה סיבובית מתמדת, מערבל את פולי הקפה הנמצאים בו ושומר על אחידות ספיגת החום שלהם. ארובה משחררת חום ולחץ כשצריך ע"מ לשמור על תנאים אופטימאליים.
קליית קפה היא מדע מדויק והיא נעשית תחת תנאים מאוד מבוקרים בהתאם לשיטת הקלייה או התערובת.שלב עצירת הקלייה הוא שלב קריטי ביותר ודורש מיומנות אדירה וניסיון רב מכיוון שרמת הדיוק הנדרשת היא בדיוק של כמה שניות.
קיימות שתי אסכולות של קלייה. הראשונה היא קליית התערובת השלמה על כל זניה ומרכיביה כך שהתוצאה הסופית המתקבלת היא אחידה בהתאם לגודל וצורת הפולים. השיטה השניה היא קלייה של כל זן בנפרד לדרגת קלייה מסוימת.
בעת הקלייה משנים הפולים את הרכבם הכימי/ביולוגי. משתחררים מהפולים נוזלים וגזים כך שהפול נעשה קל יותר וגדול יותר ( בעת הקלייה הפולים מאבדים כ- 25% ממשקלם ויכולים כמעט להכפיל את גודלם).
תוצרי הבעירה אדי מים וגז CO2 נפלטים דרך מעטפת הפול דבר היוצר נקבים (דרכם משתחררת הארומה של הקפה) צבעם של הפולים משתנה מירוק לחום בעקבות קרמליזציה של הסוכרים הנמצאים באופן טבעי בפולי הקפה.
למעשה טעמם גודלם וצבעם של הפולים יהיה תלוי בשני הפרמטרים של הקלייה- זמן וטמפ' . קלייה לפרק זמן קצר- צבע חום בהיר- קפה יותר חומצי פולים קטנים יותר. קלייה לפרק זמן ארוך- צבע חום כהה מאוד- קפה פחות חומצי טעם מעט שרוף. הבדלים ברמת החומציות( PH ) נמדדו מ-4.9 בקלייה בהירה עד5.4 בקלייה כהה.
אורך חיי מדף
ניתן לקבוע אם קפה טרי או לא גם בתוך וגם מחוץ לאריזות הקפה השונות. כמובן שנתונים אלה נכונים אך ורק לגבי בתי עסק מקצועיים עם ציוד מקצועי ורק לגבי קפה מסוג אספרסו. מכונות ביתיות, קפה שחור, מקינטה ואמצעים אחרים, אינם מכילים על עצמם את חוקי הטריות הנ"ל.
למעשה אם לא נשמור על חוקי הטריות הללו טעם הקפה יהיה פגום גם אם צורת הכנה קפדנית ביותר.
שקית של 1 ק"ג קפה בעלת שסתום תהיי בעלת אורך חיי מדף של שנתיים ברוב המקרים.
בכלל ניתן לומר שעל גבי כל אריזת קפה פולים או טחון ישנו תאריך פג תוקף ולעיתים גם תאריך ייצור.
ניתן לקבוע בכל זאת את חיי המדף המרביים של קפה על צורותיו השונות.
פולי קפה לאחר פתיחת אריזה בעלת שסתום יהיו בעלי אורך חיי מדף של יומיים לכל היותר מכיוון שלפולי הקפה שטח פנים קטן יחסית.
לעומת זאת הקפה הטחון הוא בעל שטח פנים גדול בהרבה ואיכותו נפגעת במהירות. קפה טחון יהיה בעל אורך חיים מרבי של 10 שעות ובכלל מומלץ לא יותר משעתיים.
